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做菜大料都有哪些种

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1.中国做菜大料类都有什么

料酒:解腥,调味.老抽:熟酱油,比较入味,颜色也比较浓,适合做红烧类的食物,又调色作用.味达美是品牌,主要是一些胡椒类,椒盐,咖喱等比较特殊的调味料.起调味作用.大茴香:也称八角,有解腥,去味,增香,解腻作用.十三香:也是品牌,主要用十多种香辛料按比例调配而成,有增味的作用.桂皮:基本同大茴香作用差不多,有一种特有的肉桂香,特别适合煲味道浓郁的汤类或者烧煮类.鸡精:这是一种化学提炼物,类似味精,但比味精更鲜,能使各种调味品的味道中和.香叶:同大茴香和桂皮,作用也类似.香叶有一种清香味道.陈皮:同茴香,桂皮等,一种中药材,是用风干的橘皮制成.也是去味增香的作用.。

2.中国做菜大料类都有什么

哦,楼主,我好好想想啊,呵呵

除了汁液类的老抽2113,生抽,酱油,香油什么的,还有颗粒状的,例如:盐,味精,鸡精,胡椒粉,五香粉等.

一般的固体作料有丁香、桂5261皮、甜甘草、花4102椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还有1653些加入其他的中药专种类,例如可以加些桔皮。对了,还有蚝油,鱼露啊什么的,都是非常提鲜的.

现在还有番茄沙司,沙拉,咖喱,等等也加入了中国菜中了~

偶只想到了这些了属,希望对您有帮助~

3.做菜用的大料有多少种

大料是百姓家常用的调味品,又称大茴香、八角,是我国的特产,有特殊香气,在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用,也是加工五香粉的主要原料。

因收获季节不同,可分为秋大料和春大料两种。秋大料果实肥壮饱满,色红亮,气味浓厚,荚端钝平,质量较好。春大料朵瘦小,带青色,角形略尖,香气弱,品质不如秋大料。大料做调味用可增加食料的香味。药用有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。 八角茴香的果实可入药。含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。油中含茴香醚(anethole)、黄樟醚(Safrole),茴香醛(anisaldehyde)、茴香酮(anisylacetone) 水芹烯等。其性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆,寒疝腹痛,肾虚腰痛,干、湿脚气等症。 果实与种子可作调料,还可入药。具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。油中含茴香醚(anethole)、黄樟醚(Safrole),茴香醛(anisaldehyde)、茴香酮(anisylacetone) 水芹烯等。其性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆,寒疝腹痛,肾虚腰痛,干、湿脚气等症。

中国八角出口占世界市场的80%以上。八角木材红褐色,纹理直,结构细致,质轻软,有香味,抗虫害,供作家具、箱板、玩具、细木工用材。

4.做菜的香料有哪些

十三香调料的类型及使用

辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。

常见香辛料简介

大茴香 又称大料、八角茴香,在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用,它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。

小茴香 俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气,有开胃、理气的功效,是肉品加工中常用的香辛料。

花椒 又名秦椒、川椒。香气强烈,是很好的香麻味香辛料。

④肉桂 俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。

白芷 具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效,是酱卤制品中常用的香辛料。

丁香 是以干燥果实和花蕾为香料,其中果实称为母丁香,花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中,是常用的香辛料。

胡椒 分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香,是广泛使用的香辛料。

豆蔻 又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等,卵圆形,坚硬,呈淡黄白色,常用于西式制品中。

小豆蔻 在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。

月桂叶 月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。

鼠尾草 主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为调味剂。

辣根 一般作为罐头食品调味料,也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。

葱 有强烈的辣味,可以调味压腥。另外,葱含有许多营养物质,常吃对人体有医疗作用。

生姜 生姜具有调味去腥的作用,主要用于红烧、酱肉制品。另外,生姜具有很好的医疗作用。

大蒜 具有特殊的蒜辣气味,起到压腥去膻的功效。另外,大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质,有帮助消化、增进食欲、消毒杀菌的作用。

洋葱 洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外,洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。

5.炒菜常用的调料有哪些

炒菜常用的调料有哪些:

香油,食用油、色拉油、食盐,味精,鸡精,料酒,酱油,醋,花椒,大料(八角),胡椒粉、辣椒粉、桂圆、枸杞、桂皮,葱姜蒜,干辣椒,白糖,淀粉,五香粉。

1、食糖:

在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

2、料酒:

料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

提醒:中国的料酒分黄酒和白酒两大类,通常炒青菜、绿色类用白酒,肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,红肉放红酒。如鱼肉,用白葡萄酒烹煮。

3、醋:

醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

提醒:醋中所含的醋酸是种弱酸,且浓度很低,用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分,所以可以放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富,胡萝卜中含有大量的胡萝卜素,摄入后可以变成维生素A,而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键,并可促进钙的吸收,防止缺钙。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素。夏季天气炎热,体力消耗大,人容易食欲不振,凉拌菜时加点醋,既清脆爽口,增进食欲,还能补充消耗的维生素和膳食纤维,除了胡萝卜、芹菜外,任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。

但是,炒胡萝卜或芹菜时放醋,情况就不一样了。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应,醋酸会大大破坏胡萝卜素含量,而芹菜属于绿色蔬菜,加热烹制过程中,营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏,使绿色蔬菜迅速变成黄褐色,既破坏了菜肴的美感,又使菜肴营养价值降低。因此,炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。

6.做菜的调料都有哪些

1、食盐——有粗细之分,家庭用细盐即可,但最好是加碘的。

2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽,质量更高。

3、面酱——有甜酱、黄酱之分,一般备甜酱即可。夏天易变质,注意防腐。主要用于酱爆类莱(仅着爆肉丁、京酱肉丝),这可用油炸熟后供蘸食(如吃烤鸭)。

4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖,拔丝类菜用得更多。

5、醋——包括酿造醋(如最常见的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。

6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道,二是用其颜色。

7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些,辣味的菜主要靠辣椒调味。

8、辣椒油——市上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。

9、豆瓣酱——也是辣味调料,四川郸县豆瓣最好,鱼香类等川菜必用。

10、胡椒——有颗粒的和粉状的,后者用得多,不少菜都用得上,酸辣汤更是必用。

11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售.用起来更方便。

12、花椒——有粒状和花椒面两种,用途广泛。

13、大料——即八角,用途广泛。

14、桂皮——即肉桂,煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。

15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成,使用方便,多种菜肴可用。

16、咖喱粉——也是多种香料研成,做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。

17、味精——中餐菜肴必不可少,提鲜作用大。

18、香油——又称麻油,炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入(饭馆有些菜最后淋火鸡油,家庭可免)。

19、蛇油——广东等地特产,近年北方也流行,可制蚝油牛肉等。

20、腐乳——做素菜时多用。

21、芝麻酱——拌凉菜用。

22、料酒——又称黄酒、绍兴酒,用处甚广,必不可少。

23、奶粉——易保存,需要用牛奶的菜,可加水调和使用。

做菜大料都有哪些种

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